Λειτουργικά τρόφιμα

Την περασμένη Παρασκευή 22 Μαΐου, στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων/Τμήμα Γάλακτος Ιωαννίνων,  ο συνάδελφος γεωπόνος Δρ Ζελοβίτης Γιάννης παρουσίασε την πρότασή του για τη «Δημιουργία ενός λειτουργικού τροφίμου από γάλα κεφίρ και προσθήκη του αλκοολικού εκχυλίσματος των δύο συνεργούντων φυτών Viscum album και Abies Alba.»

Στην ενδιαφέρουσα παρουσίασή του, ο Δρ Γιάννης Ζελοβίτης ανέπτυξε τα οφέλη της κατανάλωσης κεφίρ, ενός φυσικού προβιοτικού με πολλές και εξαιρετικές ιδιότητες, ικανό να βελτιώσει την υγεία του ανθρώπου. Στη συνέχεια αναφέρθηκε στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Viscum album (ιξός) και του Abies alba (έλατο) που τους προσδίδουν αντικαρκινικές, αντικαρκινογόνες και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Σκοπός αυτής της ερευνητικής πρότασης είναι η εκμετάλλευση των σπουδαίων φαρμακευτικών δράσεων των δύο συνεργούντων φυτών της ελληνικής χλωρίδας (Viscum album και Abies alba), σε συνδυασμό με τις εξίσου σημαντικές ιδιότητες, ενός ιδιαίτερου γαλακτοκομικού προϊόντος (κεφίρ) ώστε να παραχθούν προϊόντα αυξημένης προστιθέμενης αξίας.»

Λειτουργικά τρόφιμα: σύντομη ιστορική αναδρομή

Στην εισαγωγή του, ο Δρ Γιάννης Ζελοβίτης αναφέρθηκε στην ιστορική εξέλιξη της προσέγγισης του ανθρώπου στα θέμα της διατροφής του, στην αρχή ως ανάγκη επιβίωσης και ικανοποίησης της πείνας και της δίψας και στις μέρες μας ως αναπόσπαστο κομμάτι της προσπάθειας για υγιεινές διαιτητικές συνήθειες  αλλά και για την πρόληψη και αντιμετώπιση ασθενειών.

Ότι τα τρόφιμα μπορεί να παρέχουν θεραπευτικά οφέλη, δεν είναι σαφώς μια νέα ιδέα. Το δόγμα, «Άφησε τα τρόφιμα να είναι φάρμακο σου και το φάρμακο σου να είναι τα τρόφιμά σου», υιοθετήθηκε 2500 χρόνια πριν από τον Ιπποκράτη, πατέρα της ιατρικής. Ωστόσο, αυτή η «τροφή ως φάρμακο» φιλοσοφία έπεσε σε σχετική αφάνεια κατά τον 19ο αιώνα με την έλευση της σύγχρονης φαρμακευτικής θεραπείας. Στα 1900, ο σημαντικός ρόλος της διατροφής στην πρόληψη των ασθενειών και την προαγωγή της υγείας ήρθε στο προσκήνιο για άλλη μια φορά.

Κατά τον 20^ο αιώνα, οι επιστήμονες άρχισαν να προσδιορίζουν τη λειτουργία των δραστικών συστατικών στα τρόφιμα, τόσο των φυτών όσο και των ζώων (γνωστά ως phytochemicals και zoochemicals, αντίστοιχα) που δυνητικά θα μπορούσαν να μειώσουν το κίνδυνο για μια ποικιλία χρόνιων ασθενειών. Αυτά τα γεγονότα, σε συνδυασμό με τις σημαντικές τεχνολογικές προόδους και με μια αγορά διψασμένη για νέα προϊόντα, δημιουργήθηκε σήμερα η τάση δημιουργίας «λειτουργικών τροφίμων». 

Τι είναι λειτουργικά τρόφιμα;

Έχουν δοθεί πολλοί ορισμοί για τα λειτουργικά τρόφιμα, αλλά ο ένας που έτυχε πρόσφατα επιστημονικής συναίνεσης είναι ο ακόλουθος: «Τρόφιμα που μπορούν να θεωρηθούν «λειτουργικά» εάν αποδειχθεί σε ικανοποιητικό βαθμό ότι έχουν ευεργετικές επιδράσεις σε μία ή περισσότερες λειτουργίες-στόχους στον οργανισμό, πέρα από τις επαρκείς θρεπτικές επιδράσεις, και με τέτοιο τρόπο που να σχετίζεται είτε με τη βελτίωση της κατάστασης της υγείας και της ευημερίας ή/και με τη μείωση του κινδύνου ασθενειών. Τα λειτουργικά τρόφιμα πρέπει να παραμένουν τρόφιμα και πρέπει να επιφέρουν τα αποτελέσματά τους σε ποσότητες αντίστοιχες με αυτές που κανονικά αναμένονται να καταναλωθούν στη διατροφή. Δεν είναι χάπια ή κάψουλες, αλλά μέρος των φυσιολογικών διαιτητικών συνηθειών». (http://www.eufic.org/)

Κατηγορίες λειτουργικών τροφίμων

·    Γιαούρτια με προβιοτικά (probiotics). Πρόκειται για τα «καλά» ζωντανά μικρόβια, που βρίσκονται στην εντερική χλωρίδα του ανθρώπου και σε ζυμωμένα τρόφιμα, όπως το γιαούρτι με πέτσα, το κεφίρ και το ξινόγαλα, τα οποία, όταν καταναλωθούν σε επαρκή ποσότητα, θεωρείται ότι συμβάλλουν στη δημιουργία μιας «καλής» εντερικής χλωρίδας και στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.

·        Γάλατα με πρεβιοτικά (prebiotics). Πρόκειται για τα συστατικά των τροφίμων (κυρίως ίνες) που προάγουν την ανάπτυξη των ωφέλιμων βακτηρίων στο έντερο. Δεν αφομοιώνονται από τον ανθρώπινο οργανισμό, αποτελούν όμως την «τροφή» ώστε να αναπτυχθούν περισσότερο τα προβιοτικά στελέχη, βοηθώντας έτσι στη δημιουργία «καλής» εντερικής χλωρίδας.

·    Μαργαρίνες, γαλακτοκομικά και δημητριακά με φυτικές στερόλες και στανόλες. Οι φυτικές στερόλες και στανόλες είναι φυσικά συστατικά ορισμένων φυτικών τροφών, κυρίως των φρούτων και των λαχανικών. Η χημική τους δομή μοιάζει με αυτήν της χοληστερίνης με αποτέλεσμα να τους επιτρέπει να καταλαμβάνουν τη θέση της, και να μειώνεται έτσι σε ένα βαθμό η απορρόφησή της και η αύξηση των επιπέδων της στο αίμα.

·        Ψωμί και αυγά με ω-3 λιπαρά οξέα. Τα ω-3 λιπαρά οξέα, συντελούν στη βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ, στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και φαίνεται ότι προστατεύουν από καρδιοπάθειες, ενώ διερευνάται ο ρόλος τους σε χρόνιες παθήσεις (π.χ. ρευματοειδής αρθρίτιδα, ψωρίαση, καρκίνος).

·        Χυμοί φρούτων και λαχανικών που περιέχουν αντιοξειδωτικούς παράγοντες. Τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες οι οποίες αναστέλλουν την οξείδωση των κυττάρων.

·        Ψωμί και μπάρες από μούσλι εμπλουτισμένα με ισοφλαβόνες. Οι ισοφλαβόνες μειώνουν πιθανά τον κίνδυνο εκδήλωσης καρκίνου του μαστού και του προστάτη, καρδιοπαθειών και οστεοπόρωσης. 

Ισχυρισμοί λειτουργικών τροφίμων

Η διατροφική αξία και τα οφέλη των λειτουργικών τροφίμων στην υγεία επισημαίνονται στις συσκευασίες τους με τη χρήση «ισχυρισμών διατροφής ή υγείας». Σε παλαιότερη δημοσίευση, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) παρουσίασε τα «λειτουργικά τρόφιμα» που κυκλοφορούσαν το 1999 στην αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών σε σχέση με το πόσο ισχυρές ήταν οι επιστημονικές αποδείξεις που τα συνόδευαν. (πιν.1)

Στην Ευρώπη, οι διατροφικοί ισχυρισμοί εγκρίνονται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από γνωμοδότηση της «Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων» (EFSA) και μπαίνουν σε μια θετική λίστα που υπάρχει στο παράρτημα του Κανονισμού. Οι ισχυρισμοί υγείας, από την άλλη πλευρά, ελέγχονται ανά περίπτωση. Οι ενδιαφερόμενες εταιρείες καταθέτουν ένα σχετικό φάκελο και γίνεται έλεγχος από την κεντρική αρχή της κάθε χώρας μέλος της Ε.Ε.. Στην Ελλάδα υπεύθυνος είναι ο ΕΦΕΤ, ενώ ειδικές κατηγορίες τροφίμων (π.χ. βρεφικές και παιδικές τροφές) είναι στην αρμοδιότητα του ΕΟΦ.

Η αρμόδια ελληνική αρχή εξετάζει την πληρότητα του φακέλου της αίτησης και προωθεί μόνο τις έγκυρες αιτήσεις στην EFSA, η οποία ελέγχει το κάθε προϊόν, προκειμένου να εξασφαλιστεί η επιστημονική αξιολόγηση των εκάστοτε ισχυρισμών. Την τελική, πάντως, έγκριση δίνει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή.

Σε κάθε περίπτωση, απαιτούνται αξιόπιστα επιστημονικά στοιχεία από καλά σχεδιασμένες κλινικές, επιδημιολογικές και εργαστηριακές μελέτες και γνωμοδοτήσεις εμπειρογνωμόνων προκειμένου να θεμελιωθούν και να εγκριθούν οι ισχυρισμοί διάφορων «λειτουργικών τροφίμων» που αιτούνται τη κυκλοφορία τους στο εμπόριο.

Διασφάλιση της σωστής ενημέρωσης του καταναλωτή

Στην παγκόσμια αγορά, οι προβλέψεις για τις πωλήσεις λειτουργικών τροφίμων και συμπληρωμάτων διατροφής για το έτος 2015 αγγίζουν το αστρονομικό ποσό των 240 δις δολαρίων. Όπως ανέφερε ο κ. Ζελοβίτης, στα ελληνικά super markets κυκλοφορούν περίπου 800 «λειτουργικά τρόφιμα». Όσο το ενδιαφέρον των καταναλωτών αυξάνεται, τόσο περισσότερο αυξάνεται και η αναγκαιότητα επιστημονικής τεκμηρίωσης των ισχυρισμών αυτών των προϊόντων. Η εμπειρία μας στον αγροδιατροφικό τομέα μας οδηγεί στη σκέψη ότι, η αύξηση  του εμπορικού ενδιαφέροντος σε ορισμένα διατροφικά προϊόντα την ακολουθεί πολλές φορές και η αμφισβήτηση για την ασφάλειά τους. Σε άρθρο του περιοδικού Vita,  o καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Κρήτης, Αντώνης Καφάτος αναφέρει ότι: «... Όσο για τις αποφάσεις των ευρωπαϊκών επιτροπών, έχω επιφυλάξεις, διότι επηρεάζονται πολύ από τη βιομηχανία». Η επιρροή μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων στα κέντρα λήψης αποφάσεων οφείλει να μας προβληματίσει κυρίως για τους ισχυρισμούς υγείας στις ετικέτες των τροφίμων αυτών.

Όπως ήδη αναφέραμε, πρέπει να αποδεικνύεται επιστημονικά ότι η εκάστοτε «ενεργή» ουσία που ενσωματώνεται σε μια φυσική τροφή (υπόστρωμα) απορροφάται από τον οργανισμό ή φτάνει στο σημείο όπου μπορεί να δράσει. Πρέπει επίσης να αποδεικνύεται ότι η κατανάλωση του τροφίμου στις συνήθεις ποσότητες έχει ωφέλιμη δράση για τον οργανισμό, π.χ. μειώνει την πίεση του αίματος, ή ότι μπορεί να μετρηθεί η θετική του επίδραση σε κάποιον βιοχημικό δείκτη, π.χ. στην χοληστερόλη. Οι καταναλωτές πρέπει να έχουν επίγνωση των δυνατοτήτων του κάθε προϊόντος που αυτοδιαφημίζεται ως «λειτουργικό» και να μην πέφτουν θύματα αναπόδεικτων και αόριστων ισχυρισμών.

Η διαδρομή « από την ιδέα ….στον ισχυρισμό υγείας...στο ράφι του super market»

Τα εμπόδια για τη δημιουργία ενός λειτουργικού τροφίμου που πρέπει να ξεπεραστούν είναι πολλά και συνδέονται με τη διατήρηση των εν γένει ποιοτικών χαρακτηριστικών των τροφών, τον προσδιοριζόμενο χρόνο ζωής αυτών, τη διατήρηση του λειτουργικού χαρακτήρα των συστατικών στο τελικό προϊόν και τη «σταθερότητα» των προς ανάπτυξη προϊόντων, την οργανοληπτική ποιότητα ( γεύση , οσμή , εμφάνιση ) κλπ.

Η επίτευξη και πιστοποίηση του προσδοκώμενου «λειτουργικού αποτελέσματος» είναι ένας δρόμος μακρύς και επίπονος και  προϋποθέτει ⁽¹⁾:
n πολύ καλή γνώση του αντικειμένου ,
n οργάνωση και ορθολογικό σχεδιασμό των διαδικασιών και στόχων ,
n αξιόπιστη και ενδελεχή έρευνα αγοράς,
n ειδική επιστημονική έρευνα και ανάπτυξη τεχνολογίας,
n συνεργασίες επιστημονικών και τεχνολογικών ειδικοτήτων και συνέργιες δράσεων.

Ως επίλογο, θα μπορούσαμε να πούμε ότι η διαφοροποίηση των καταναλωτικών τάσεων του σύγχρονου ανθρώπου και η συνεπακόλουθη ραγδαία ανάπτυξη της βιομηχανίας παραγωγής λειτουργικών τροφίμων δεν μπορεί να αφήσει αδιάφορη την υφέρπουσα ελληνική οικονομία που ψάχνει εναγωνίως διεξόδους.

Η ερευνητική προσπάθεια αποτελεί προϋπόθεση εκ των ων ουκ άνευ προκειμένου να αναπτυχθούν νέα καινοτόμα αγροτικά προϊόντα. Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας εντάσσεται και η ερευνητική πρόταση του γεωπόνου Δρ Γιάννη Ζελοβίτη και του ευχόμαστε να φέρει σε πέρας με επιτυχία το ερευνητικό του έργο για τη δημιουργία ενός νέου λειτουργικού τροφίμου με μεγάλη προστιθέμενη αξία και κυρίως ανταγωνιστικού στη μεγάλη αγορά των προϊόντων αυτών.

<sup>(1) RND - Νέες τάσεις στη ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΕΥΝΑ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ και ΤΡΟΦΙΜΩΝ,  Βασίλειος Τσουκαλάς – Χημικός Τροφίμων ( PhD ) με τη συνεργασία του κ. Κωνσταντίνου Τσουκαλά , επιστ. Συνεργάτης, ( Οικονομολόγος – MBA )

άλλες πηγές:</sup>

Functional Foods: Benefits, Concerns and Challenges—A Position Paper from the American Council on Science and Health¹ Clare M. Hasler², J. Nutr. December 1, 2002 vol. 132 no. 12 3772-3781

Λειτουργικά τρόφιμα: Τεχνολογία, προοπτικές, χρήσεις, Κωνσιαντίνα Τζια, Αναπλ. Καθηγήτρια ΕΜΠ,Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων,Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ

http://www.eufic.org